Мука получается в результате помола зерна и является сырьем для дальнейшей переработки. Она не потребляется в чистом виде, как крупы и хлопья. Перед началом помола зерно соответственно увлажняется, чтобы проще было снять твердую оболочку. В результате увлажнения оболочка стает "свободной" и ее можно снять в виде отрубей. Остальная часть зерна подлежит раздроблению и растиранию. Алейроновый слой, содержащий минералы, темный и толстый, а бельмо очень светлое и его можно смолоть очень мелко.
Эффектом растирания может быть мука грубого помола (разовая) или мука других сортов. Название "разовая мука" происходит от способа помола, то есть зерно, лишенное отрубей, мелется только один раз, поэтому мука получается темная и грубая, содержащая все компоненты зерна. Такая мука прекрасно подходит для выпечки хлеба, реже для приготовления вареников или печенья. Разовая мука, несмотря на бытующее мнение, может быть изготовлена как из ржи, так и из пшеницы. Пшеничная разовая мука называется graham и используется для выпечки пшеничного хлеба типа graham. При разовом помоле из 1 тонны пшеницы получается 250 кг отрубей, предназначенных на корм для животных и 750 кг разовой муки. Другим видом помола является, так называемый, "трипомол", заключающийся в том, что зерно первого помола еще дважды мелется, при этом отсеиваются другие фракции муки. В результате "трипомола" получается несколько сортов муки различного назначения. Из одной тонны пшеницы (1000 кг) можно получить различные сорта муки. Пятьдесят лет назад в Польше существовала государственная монополия на производство муки. Существовала польская норма, в соответствии с которой появились конкретные типы муки, к которым привязаны все польские рецепты изделий из муки. Эти типы муки отличаются от типов, существующих в других странах.
